阿大葱油饼

作者：王峰

　　为了吃一口阿大葱油饼，通常要排三刻钟到两个钟头的队，具体排多少辰光，要看排在前头的人买多少。如果平均买一到两只，那么你帮阿姨爷叔牛皮吹吹，帮小青年照片拍拍、微博微信刷刷、豆油爆葱的香气吸吸，一眨眼睛就到头了。怕就怕一些拖家带口的。我去的那个下午，排在最前头的要买二十只，后头的群众光火了，因为一炉只做十只，每炉十五分钟，就因为他，大家要多熬三十分钟。当然，在阿大师傅眼里，这没啥稀奇，他印象最深的单笔纪录是一百只，考虑到阿大葱油饼一天三百多只的产量，这对其他客人绝对是一种折磨。

　　这位大户是从浦东来的，慕名开车来买，一边道歉，一边辩解，讲自己从来没吃过，单位里还有十几号人候着呢。“第一趟吃有啥稀奇啦！”后面有一位上海阿姨来劲了，说她住在闵行，这是第四趟来买，前面三趟有两趟因为队伍太长吓得跑了，还有一趟碰巧是星期三，阿大轮休，又没吃着。“是呀，”她老公帮腔道，“绝对可以讲是‘四顾阿大’。”说完，他问大家，真的有传的那么好吃吗？

　　大家笑了。

　　主料是面粉、葱花，配料是油酥、猪肉膘还有豆油。馒头大小的面团，坐在铁板上，隔了一层油，咝咝咝响，稍许煎出一点硬，用铁制的模具压成面饼。压的过程不能太过，最好是直径十公分左右，厚度一公分朝上，所以老派的工艺是用手掌拍，一面拍一面翻，像非洲人的宗教活动。这绝对是一门功夫，考验手掌的耐热跟感觉。早些年，阿大还有一手“铁沙掌”绝活，新千年以后就绝响了。“岁数大来，”阿大抄起一只青花大碗吃茶，“现在是老逼样子来，做勿动了。”

　　跟阿大搭讪的那位熟客嘎嘎笑了。笑的辰光，阿大的学徒正在里厢捏面团，他戴着时髦的板材眼镜，黑框红边，一身厨师服装干净得不合时宜。

　　阿大带徒弟是最近的事。印象当中，他一直是单脱手打通关，除了钞票。他有一只老式的铁皮饼干盒子，各种硬币把纸币压得服服帖帖，付钱找钱客人全部自助。那是本世纪初，我听居委会阿姨腔调的姆妈介绍，讲南昌路茂名路口有只摊头，做老法的葱油饼。我从小住在嘉善路，是靠嘉善路菜场的早饭摊头养大的——肉馒头、蛋饼、油条、米饭饼、糍饭糕、羌饼、油炸土司，当然，还有葱油饼。葱油饼的记忆早而深刻，读书没几年，常吃的宁波人摊头没了，变成山东人在做，推车的台面贴了一层铝皮。劈里啪啦，几个山东小伙子最欢喜拿面团掼了乓乓响。阿爸管他们做的葱油饼叫苏北葱油饼，椭圆形，非常轻薄，一咬都是油，外头老老脆，里头软扑扑。口感很怪，他不欢喜吃，所以家里基本不买。后来嘉善路菜场拆掉了，买早饭要跑到襄阳路靠南昌路菜场，好选的品种相当少。二〇〇六年，南昌路菜场跟了襄阳路服装市场一道拆掉，早饭别说是挑挑拣拣，有得买就不错了。

　　我还记得最早看到的阿大——精精瘦，像根炸到酥脆的老油条，不过比现在要饱满一点，发型呢，一样是地区支援中央，人也一样蜗在油得一塌糊涂的门面里。他的门面实际上是他家的后门，一扇门的大小，真正意义的门面。新式里弄的后门经常是厨房间，稍许处理，做生意是蛮适宜的。当时葱油饼一块一只，价钱是现在的四分之一，时时刻刻排队，不过没排那么长。

　　饼已经煎了八九分钟。阿大移开铁板，用铁夹子把十只饼错落有致地贴靠在炉边，再把铁板封上，大火烘。烘这道工序是区别老法葱油饼、苏北葱油饼的关键。现在市面上居多的是苏北葱油饼，薄薄的，煎到焦黄就好卖了。烘有一个好处是去除饼上的浮油，相对健康，而且经过烘烤，口感更脆更有咬头。大概烘五六分钟，饼才出炉，但离成品还差一步。这一步阿大比别人家更加顶真：饼必须在盘子里冷两分钟，这才矜持而审慎地装袋，交给食客。冷的作用是让饼再脆一点。

　　老法的葱油饼就是这样吃功夫。阿大葱油饼在这个行当里，之所以名气响价格高还因为它用料扎足。葱的丰盛，油酥的浓墨重彩，猪肉膘的不捣糨糊，叫它在身材和口感上的厚实独步申城。它是正正宗宗的老上海腔调，活在一个说变就变的年代，这哪里是好吃不好吃，一两句闲话一两个镜头就能解释得清的。

　　“昨日只女人啥个，是电视台里厢个啊？”那位熟客买好饼，墙上一靠，笃悠悠吃起来，还打听昨天开车子来的女人。

　　“前两个号头就寻过我了，”阿大讲，“阿是搿个事体，要帮我拍节目。”

　　“要死了，我前头还辣台湾香港瞎讲八讲，”老爷叔咬一口饼，“我还讲，侬勿要看人家赚钞票，人家老辛苦个，人家早上头老清老早就起来了。”

　　“是呀，三点钟就起来了。”

　　“伊是啥个衔头啊？”

　　“导演。”

　　“啥？”老爷叔差点被葱油饼呛死，“介小个年纪就当导演啊！”

　　“人家有花头呀。”阿大讲完，开始新一轮的压饼。

　　“四顾阿大”的中年夫妻不像一些外地的年轻人忙着拍照发微信，男的买饮料去了，老阿姨实在无聊，就一道兜牛皮，表扬电视台跟风介绍阿大：“如果勿是伊拉，阿拉哪能会的晓得侬来？”

　　“蛮好，蛮好，”老爷叔半只饼快吃掉了，说，“电视台横拍竖拍，侬搿个名气越拍越响。”

　　“对个呀，”老阿姨跟了起哄，“名气响真个好！”

　　老爷叔瞄一眼阿大的学徒：“喂，小朋友，她要来，也要拍拍侬个。”前面国语讲得蛮好，最后喇叭腔，露出一条“侬个”上海尾巴。

　　学徒尴尬了：“伊嘛，拍拍我师傅就好了，我嘛，不要拍。”他的一口洋泾浜上海话疙里疙瘩，噱得大家穷笑。餐饮行业，现在像他这样肯学肯说上海话的越来越少。外来打工的，不仅不学，还禁止别人说本地的方言。所以一点老头老太去买馒头，开口一句“两只肉馒头”，收银的就上腔：“听不懂，说普通话。”一直到把大家驯化得“两个菜包”、“两个肉包”、“两个馒头”，而不是“两只淡馒头”。

　　老爷叔来劲了：“要拍个，拍了嘛侬下趟会得上去个呀，上去啥意思呢，侬原来跟老婆是两个人过日脚……”他自说自话嘻嘻笑：“下趟嘛侬可能要跟老婆……”他做了个左右腋下轮流夹物的动作，“搿得夹一个，此地再夹一个，夹两个来，搿叫上去。”

　　学徒不响，老阿姨也闷掉。

　　“好来，”阿大发话了，“把伊拉丈人听见，要敲伊瘤了。”

　　“等侬上去了，搿个辰光，侬头高头戴钢盔来，啥个还怕丈人敲侬瘤啊，敲好来。”[NextPage]

　　阿大别转身子，寻毛巾擦汗，整个驼背全部露出来。他的背不光光是驼，还有点S形的扭曲。坊间传言，讲阿大的驼背是做葱油饼一直弯腰做出来的，变相又在炒作他的葱油饼多少考究。实际上，是医疗事故，开刀开出来的后遗症。他虽然不吃自己的饼（光闻味道就闻腻了），但是吃这碗饭已经三十多年了。他的手艺是老娘教的。老娘几年前故世了，她在的时候，每周三的轮休，当儿子的要去医院帮她开药，也帮自己开药。他还会趁着难得的休息辰光踏黄鱼车去巨鹿路进货，备料。现在料不用自己备了，人家直接送到店里。“老早多少苦啊，”新的一炉又要烘了，阿大移开铁板，看了看，用抹布吸炉膛边的油腻，“老早搿块老鬼三勿是推个，是拎个。但是老早做得动，现在老来，做勿动了。”

　　老爷叔饼也吃完了，望望这个炉子，讲：“侬只炉子哪能有点斜个啦！”

　　“勿是我只炉子是斜个，”阿大讲，“是地面斜。”

　　老爷叔嘎嘎笑了，正好阿大向他递烟，还为他点上。

　　烟酒是阿大唯一的兴趣爱好。他对葱油饼的坚持同样体现在烟酒上。他抽硬壳“利群”，喝“金色年华”。基本上每做好一炉，他会习惯性地帮自己点上一支“利群”，经常抽了一半，就忙得丢了。如果有邻居、熟人或者聊得来的食客，他就递香烟。所以一天要抽两包烟。他早上三点多起来做准备工作，早饭和午饭都是附近随便将就，只有晚饭是讲究的。下午收工之后，稍事休息，就开始酝酿，他要做一些小菜，备一瓶“金色年华”，一顿喝完。他活着，仿佛就为了这顿饭，当然，还有他的儿子，捧他的食客。这些食客常常担心，万一哪天阿大做不动了，怎么办？

　　他有一个儿子，但是并不待见这门手艺。

　　阿大老早以前就离婚了，儿子是他带大的。最近，儿子大学毕业了，在徐家汇上班，虽然体面，但是收入只是老爸的一个零头。“搿碗饭太苦了。”阿大讲他尊重儿子的想法，“现在一点大学生啥人吃得起搿个苦。”

　　“大学生有啥稀奇啦，”老爷叔吐口烟圈，“前两日，我看电视新闻辣讲，讲今年高考招四万多少人，考个人只有五万多一眼……现在阿狗阿猫侪好读大学，有啥稀奇啦，还不如学一门手艺。对伐？小伙子。”说完，他又开始惹阿大的学徒，抛出他那套“上去了”的论调。

　　“瞎讲有啥讲头啦。”学徒急了。

　　“侬勿要看搿葱油饼四块洋钿一只，”老爷叔说，“侬下趟发财了，勿要忘记脱师傅。”

　　“肯定个。”学徒发誓道，说他以后要养五个人，自己的父母，丈人岳母，还有师傅。

　　“师傅不要你养，你家师傅钱多得不得了。对伐？阿大。”

　　阿大笑了：“师傅只要你把技术传下去，这个饼的味道不能变。”

　　“放心，技术不会变，味道不会变，什么东西都不会变。”

　　阿大葱油饼明年要涨价了，再涨一元。听到这个消息，食客们“啊”的一声，然后纷纷表忠心，说要一如既往地支持，只要阿大把控住味道和质量。这几年，阿大越来越瘦，照他的说法，现在是皮包骨头了，所以有人劝他多加一个炉子，这样既缓解排队，又能多赚钱，他听了必定是拒绝：“一只炉子已经快烘干了，两只哪能吃得消。”再说，让他同时操控两边，饼的质量肯定会下降。

　　我听见有人提宁波路山西路口的葱油饼。这家路边摊很有名气，一对苏北夫妇搭手，我以前路过也会去吃，品质不错。可是最近一趟去，老位置，老摊车，做的人莫名其妙换了，饼也轻薄了，吃口又干又枯，应该是偷工减料的结果，难怪队伍也不排了，随到随买。

　　这是阿大最不愿意看见的场面。他到现在还是不放心把关键的煎、烘工序交给徒弟。除了收钞票包饼，徒弟大多数辰光是在观察，观察脑袋快低到铁板上的师傅。阿大的顶真感动了好些新客人。他们远道而来，看到排那么长的队，队伍十五分钟才动一次，叽咕叽咕抱怨，但是一旦凑到前面，目睹了阿大的双手在铁板上的运行轨迹，他那扭曲的脊椎，就都不响了。

　　“再做五年，”阿大讲，看了一眼徒弟，“再学五年，伊肯定来赛个。”

　　“勿来赛哪能办啊？”有人问。

　　“做葱油饼呀，又勿是造原子弹，五年学下来，我教一个戆大阿教会了。”

　　“肯定勿会偷工减料，肯定要拿这个味道传下去。”徒弟话音刚落，大家又笑了。

　　（编辑：王谦）

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