钱锺书谈饮食之道

一

如果给钱锺书追加一个“吃货”的身份，不知道会有多少人赞成，多少人反对。

《槐聚诗存》中，他自我解嘲说“不好茶酒而好鱼肉”，并坦承自己“居然食相偏宜肉”；在另一首长序四言诗里，他不惜引经据典，申说作为一个“吃货”的最高境界：有面包一方，羊一肩，酒一瓯，更得美姝偕焉，即处荒烟蔓草而南面王不与易也。

想来他对这种境界是心折的，所以他在诗中写：勿求酒美，愿得羊肥。自己不能免俗，愿意酒肉同嗜，食色兼赅，和东坡一样不癯不俗。给钱诗作注解的学者柴立中说：这几句戏言中见作者好尚。

杨绛在生活中的证明，更能说明钱锺书的“吃货”基因实在是其来有自：“锺书是爱吃的……我家那时的阿姨不擅做菜。锺书和我常带了女儿出去吃馆子，在城里一处一处吃。……上随便什么馆子，他总能点到好菜。他总能选择。选择是一项特殊的本领，一眼看到全部，又从中选出最好的：他和女儿在这方面都擅长。”

这倒让人想起钱杨二人留英时一次为“吃”而搬家的轶事：钱锺书和杨绛在英国留学时，受不了房东的粗劣饮食而搬了家，两人计划自己开火，绝不搭灶。迁居后的第一个早晨，钱锺书亲自做了奶茶和烤面包端到杨绛床前，让杨绛大为意外进而惊喜感动。

这大约是钱锺书有文字记录的不多的一次饮食操持。以吃货的标准来评判，“不善做饮食”固然是钱锺书的一个短处，但并不妨碍他偶尔为之，好与不好并不重要。由此也可见他不是教条的腐儒，并不太拿“君子远庖厨”这样的圣人之训当一回事。他的好处在于善吃兼而善写善思：《管锥编》中很多饮食之道的精微之述和宏敞之论便是明证。这些述论稍加条分缕析，即可见出钱锺书本人对美食旁涉之广、致力之专和思虑之深。

从这个意义上来讲，钱锺书的“吃货”身份，比及一般就吃而吃的“吃货”来，确乎高明了很多。

二

作为一个“吃货”，钱锺书首先要为人的饮食之好找到历史的“理论依据”，并批判和嘲笑那些附加在饮食本能之上的虚妄之说。

他说“惟食忘忧”，固然是从俗谚中来，但显然准备好了为这一谚助威加火的历史铺陈。他借张问陶“切身经济是加餐”一句，说明它洞达世情，所以“有待之身，口腹犹累”；他借李渔之口，说：长吁短叹、不言不语都做得来，那不茶不饭四个字却有些难；他举《红楼梦》“凡歇落处，每用吃饭”这句话，说明饮食“大道存焉”，乃生命所须，饮食之欲更大于男女之欲；他引但丁名句“饥饿之力胜于悲痛”，质疑那些因为悲痛或者忧愁而不思饭食的虚妄之说。

基于这个“切身经济”，他认为嵇康在《养生论》中所称述的“曾子衔哀，七日不饥”，不过是嵇康“欲成己说，不惜过信古书，亦通人之蔽耳。”儒者叶适怀疑这个事不确实，这个怀疑实则也是钱本人的怀疑吧，所以他递进解说：唯有食庶得以忧，无食则不暇他忧而唯食是忧矣。这意思再为醒豁不过：只有吃饱了才有精力去忧愁，没有吃的是无暇去忧愁的，这种情况下，他唯一需要忧愁的就是解决吃的问题。这和当下“吃货”所谓“只有吃饱了才有精力减肥”的观点可谓不谋而合、异曲同工。

对于佛教徒不食荤腥的戒律，他是怎么看的呢？他认为梁武帝“断肉制令”，不过是“王法助佛法张目”，注定“人定难胜天性”。从人的天性来推求，一些出家的俗僧，出家等于就业，事佛即为谋生，开始并不是都有求大法之心、修苦行之节，所以背地里还是要吃肉，只是做得很隐蔽，僧人们要“崎岖覆藏”，这让他想起吴地民间流传的“僧徒于溺器中炖肉”的旧谑，真真苦了这些出家的僧人们。

至于那些居家的信士、即居士们，跟着僧徒们不吃荤腥，就显得可笑了。断肉之令，并非为他们所制，他们跟着断肉，完全是“引绳自缚”，完了还要自欺欺人，或是称自己吃的肉实际不是肉，或者说口中有肉而心中无肉。所以钱锺书更赞赏鲁智深这样的“花和尚”：不忌荤酒，甚么浑清白酒、牛肉狗肉，但有便吃。虽然“有坏清规”，但率真不失本色，宁愿破戒，也不愿自欺。

当然，更笑的，是那些精致的肉样素食，如素鱼、素火腿、素肘子、素鸡、素鸭等，“清斋茹素，而务烹调之佳，偿口腹之馋，于守戒中逞欲，更添一重公案。”清诗人赵翼嘲讽这些精致的肉样素食者如同那些虽然没有嫁的寡妇，其心未必净，“招之仍可入洞房。”钱锺书说，奉佛者而嗜此，难免会受到“心未必净”的讥嘲，所以，他认为后世断肉，不过是“诡论陋习”，“于禽兽见其生不食其死，闻其声不尝其肉”，更是迂腐之谈，大可矫正而力除之。

佛门如此，道家也未必清静。钱锺书对那些所谓清虚不纳烟火的道士们为口舌而忙、为开荤食肉而找借口的行为，也施之以一贯的嘲讽，认为那些妄说“令人绝倒”。对此，他自然也免不了一番广引博征。道家所谓“弃五谷、吞日精、餐六气”，或如《真诰·稽神枢》之三所载微子“服雾法”，是一家之偏说，不可孤用。《抱朴子》内篇《杂应》早言辟谷以求“肠中清”之难，这倒是可以移来为今天民间的“辟谷热”降一降温。此外，道家所谓的“玉署三牲”为神仙所享，奉道者可以不忌，这也不过是道士欲开荤食肉的借口而已。

如此看来，佛道两宗关于不食荤腥的戒律其实是没有广泛的“群众基础”的，自然难以得到普遍的拥护和遵从。从这个意义上来讲，佛道之间的攻击，不过五十步笑百步，大哥笑二哥，“脸上麻子，一样多矣！”

三

钱锺书爬梳故旧，在《管锥编》中反复述论饮食之道，当然不仅仅有它的学术价值，更有一个实际的贡献，那就是为一些传统饮食寻根溯源、发秘探幽。

“（唐）新进士重樱桃宴。”虽只廖廖数字，但细加考察，则不难通过一道饮食发现别具特色的唐代进士宴文化。新科进士借助宴会抒发登科及第的喜悦之情，并答谢座主，联络同年，结交权贵，构建私人社交圈，乳酪和樱桃借此完成一次完美的结合。樱桃宴作为一种风尚，在进士宴中以主角身份出现并显赫一时，自然有它特殊的时代寓意。因此，我们需要从唐代民族饮食特性来考察乳酪拌樱桃的成因。

作为游牧民族的主食，乳酪显然有很浓厚的北方基因，进入内地民族后，成为饮料和各种食品的制作辅材，这个方法一直延续到今天。它和樱桃的组合，可理解为北人和南人在饮食风尚上的融合。据《唐樜言》卷三《慈恩寺题名游赏赋咏杂记》所载，可为我们略窥唐代进士樱桃宴之盛：“时京国樱桃初出，虽贵达未适口，而覃山积铺席，复和以糖酪者，人享蛮榼一小盎，亦不啻数升。”据说乾符年间，有一个名为刘覃的新进士，财力雄厚，买下了京城中所有的樱桃，让大家都来品尝。乳酪和樱桃，两个当时饮食中的珍品的组合，对于上流社会这般文人墨客、公卿百僚是有致命的吸引力的，难怪皇帝也会将赏赐百官樱桃作为特殊的恩遇。

糖酪和樱桃，一个胡食，一个汉果，这样的搭配，绝非偶然，背后自有其民族大融合的政治属性。唐代宗室后裔李直方仿贡士之品第果实，他推樱桃为第三，在绿李（象征李唐长盛不衰）、楞梨（楞梨谐嫩李，寓意唐朝永远年轻）之后，抛开前两个果实的政治寓意，樱桃实居第一。他这样将樱桃与进士（贡士）比类，在一定程度上反映了樱桃在唐人饮食、果品中的地位，同时也标举了樱桃在唐代社会、礼仪层面上的价值。

更为有趣的是，钱锺书还饶有兴致地考证时人怎样吃这道美食的。宋徽宗《南歌子》：更将乳酪拌樱桃，要共那人一递一匙抄。不知道宋徽宗这首词是不是在五国城回忆当皇帝时的神仙日子写的，乳酪拌樱桃在其时其境遇下，充满了强烈的家国之思，那一递一匙抄，真有一唱三叹的悲婉。又：《广记》卷二八五《鼎师》：即令以银甕荐一斗，鼎师以匙抄之。从两个“抄”字，钱锺书总结说：北宋上承唐风，而南宋全从北俗矣。“抄”，谓以匕、杓之类盛取，像极了今人吃甜点。

乳酪拌樱桃，在时下虽然已有各种甜品、蛋糕种类的演化，但大抵没有跳出唐习的根本。足见美食一旦和文化攀上亲缘，便有了洞穿时代的生命力。

美食和皇权结合，更能使咸鱼翻身。陈宣帝偏嗜乌贼，遂使乌贼自南朝而后成为珍错异味。钱锺书所据是陈宣帝的《敕禁海际捕鱼沪业》这道敕书：“智禅师请禁海际捕渔沪业，此江苦无乌贼珍味，宜依所请，永为福地。”如果海际产乌贼，想来陈宣帝是希望捕采供食的。扶持宣帝上位的权臣徐陵有《谢敕赍乌贼启》二句谓：变逯庸臣，伏增铭悚。意思是说，陈宣帝赏赐给他乌贼，他表示铭感和惊恐。这有点像唐皇向臣僚赏赐樱桃的意味，乌贼能跻身四大海产并成为美食滥觞于日常饮用，当和陈宣帝当年之偏嗜有很大关系。

然而，一些上古、中古时代的饮食风尚，并非都能够如同乳酪拌樱桃和乌贼一样被今天这个时代理解和接受，它们和那个历史时代一起消退。如《食檄》所列品目，太半某未达而不敢尝，钱锺书知道的，如“蒸鱼鸡豚，色如玳瑁，骨解肉离”，已失饪乏味。袁枚记：《说郛》所载饮食之书二十余种，眉公、笠翁亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蛰于口。至于《周礼》《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味；《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不识其名。又见古人刻书内，有蒙古、女真、维吾尔、回回食物单，思之亦不能入口。这些饮食，未能如奶酪那样，被内地民族广泛接受。

张俊为了迎接宋高宗亲幸宅邸，大费帑工成就的张家御宴，历来被美食者所夸赞和艳羡，但钱锺书却不以为然，以为其中一些饮食“耳闻已作恶欲哇矣”。张俊所呈菜单中，“脯腊一行”有“妳房”，又“下酒”有“妳房签”，即动物乳房也，如猪羊等动物。考及西方风俗，钱锺书发现，猪羊妳房乃中西古人以为玉食者。他曾经将这一发现告诉朋友，朋友打断他说，你快别说了，这个东西听到就作呕。猪羊乳在今天也多作边厨废料舍弃，谁知道在南宋时，还会成为贡呈皇帝的御食呢？饮食流变之可见一斑！

考证面食之来历和演变，也是钱锺书一功。他通过考证庾阐《恶饼赋》和傅玄《七谟》诸文，证明今天的面食，正是魏晋之后所称汤煮或油炸的“猫耳朵”、油稣的“牛舌饼”等，是当时“豚耳狗舌”之类的形象称谓。正如饺子原名“角子”，孟元老《东京梦华录·州桥夜市》所云“水晶角儿”“煎角子”，《聊斋志异》卷八《司文郎》亦云“水角”，取其像兽角，犹粽子一名“角黍”也。

四

然而，所谓饮食之道中，究竟隐藏着怎样的“道理”或者“道术”呢？藉由钱锺书的爬梳，我们不难董理一二。

饮食的政治之道。上述唐皇赏赐樱桃、陈宣帝赏赐乌贼，都算饮食作为政治手腕的一个例证。在《吃饭》这篇杂文里，钱锺书劈刀入骨，直击饮食的政治本相：《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为“和羹调鼎”，老子也说“治国如烹小鲜”。孟子曾赞伊尹为“圣之任者”，柳下惠为“圣之和者”，这里的文字也许有些错简。其实呢，允许人赤条条相对的柳下惠，该算是个放“任”主义者。而伊尹倒当得起“和”字——这个“和”字，当然还带些下厨上灶、调和五味的涵义。

这还没完，且看他继续往深处砍：《理想国》里把国家分成三等人，相当于灵魂的三个成份；饥渴吃喝是灵魂里最低贱的成分，等于政治组织里的平民或民众。最巧妙的政治家知道怎样来敷衍民众，把自己的野心装点成民众的意志和福利；请客上馆子去吃菜，还顶着吃饭的名义，这正是舌头对肚子的借口，彷佛说：“你别抱怨，这有你的份！你享着名，我替你出力去干，还亏了你什么？”其实呢，天知道——更有饿瘪的肚子知道——若专为充肠填腹起见，树皮草根跟鸡鸭鱼肉差不了多少！真想不到，在区区消化排泄的生理过程里还需要那么多的政治作用。

饮食的为人之道。施一饭招恩，吝一饭招怨。这样的例子，历史上并不鲜见。典型的要数中山君。《战国策·中山策》记中山君宴请都城里的士人，大夫司马子期也在其中。在分羊羹的时候，中山君不知是有意还是无心，没有分给司马子期。司马子期一怒之下跑到楚国去了，还游说楚王派兵攻打中山国。于是，楚攻中山，中山君逃亡，有两个人提着武器跟在他身后扈从。中山君便问，你们两个怎么愿意跟着我？两人回答说：我们的父亲又一次饿得快要死了，是您赏给他饭吃他才活了下来，他临死的时候对我们说：以后中山君但凡有什么危难，你们一定要为他而死。因此，我们是来为您效命的。中山君长叹一声，感慨道：施与不在多少，在于正当人家困难的时候；仇怨不在深浅，在于是否伤了人家的心。我因为一杯羊羹亡国，却也因为一口饭食得到了两个勇士。

饮食的哲学之道。对美食美器的看法，钱锺书将其上升到哲学高度。昭明太子《七契》、曹植《七启》、张协《七命》皆说食而兼说食器，举凡“商王之箸、帝辛之杯”，无不在适口充肠之余而复寓目赏心。或说美食美器相得益彰，或说美器能掩盖粗食之不足。杜甫《少年行》：“莫笑田家老瓦盆，自从盛酒长儿孙；倾银注玉惊人眼，共醉终同卧竹根”，则反其道而谓恶器无损于美食，美食即使放在粗糙之食具里，也不能掩盖它的香气和光辉；又，曹植《乐府诗》：“金樽玉杯，不能使薄酒更厚。”则谓美器无补于恶食。而李太白《行路难》：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱，停杯投筋不能食，拔剑四顾心茫然”，则认为人有心事，美食美器不过唐捐虚设而已。这样的损益辩证，隐含着钱锺书关于“相反而复相成”这一深刻的哲学思考。陈子谦认为，一部《管锥编》告诉我们：事理、艺理，人心、文心，也都“无往不在”地存在着这个“相反相成”的现象。通过对美食美器的梳理，我们现在似乎可以为它加上一个“食理”和“吃心”了！

饮食的学问之道。钱锺书以为，学问著述之事比蜜蜂采花酿蜜，似始于张墦《易集解序》中的“蜜蜂以兼采为味”这一句。《全宋文》卷一七裴松之《上三国志注表》亦云：窃惟绩事以众色成文，蜜蜂以兼采为味，故能绚素有章，甘腧本质。西方也有类似之比，古希腊文学家、古罗马大诗人、哲学家、修辞学者皆以蜜蜂吮英咀华、滋味遍尝而取精而用弘作比，或教训子侄和弟子博群书、广学问。在一个有着博雅食趣的“吃货”看来，蜜蜂的广采群芳，适可以成就独特的蜜味，以“吃货”比蜜蜂，可算雅正。蜜蜂采花酿蜜以比学问著述，则可算饮食的又一贡献。

五

现在，我们似乎可以说，钱锺书确乎是一个高水平、高等级的“吃货”了。

鉴于钱锺书海量的中文和外文笔记尚未被更多人知晓，我们实难推测，他那些随心随性的笔记里，是否也将如《管锥编》一样，隐藏着丰富的饮食高谈和趣闻。尽管杨绛在《我们仨》中有对钱锺书好吃的记录，但作为钱锺书本人究竟喜欢吃什么，在他的著作中却鲜有流露。《管锥编》中谈“古代食谱”一条，钱锺书非常难得地回忆了儿时无锡家乡的美食，或许是钱锺书真性情流露的一次例外：

蜀庖入宋仍尚“甘甜之和”……吴烹亦好“甘甜之和”，吴慈鹤《凤巢山樵求是二录》卷二《金衢花猪，盐渍其蹄，吴庖和蜜煮之》七古所咏，即其一例。吾邑尤甚，忆儿时筵席盛馔有“蜜汁火腿”、“冰糖肘子”，今已浑忘作何味，去乡四十余年，并久不闻此名色矣。

钱锺书写作《管锥编》的年代，十年文革尚未结束，物质稀缺，肉类按量供应，蜜汁火腿、冰糖肘子这类美食，对大多数人来说，自然只能是想象。此时跳出“古代食谱”而追忆儿时美食，或许钱锺书的本意并不在于美食，而在于对一个时代的追忆。读此段，每同读“梦饭不饱”一段，嬉笑之余，不免继之以心酸。