作菠萝果酱

作菠萝果酱

收到产地直送菠萝的那天，正值假日。

总觉得菠萝是很精灵的食材，所到之处总要留点什么，从纸箱、报纸、果刀、粘板到指间，都会留下些许的气味。所以说它很精灵，因为总是若有似无的那么一点点，但用水洗还不一定洗得掉。

听说糖果师的手总是甜甜的，是否是这样不怎么确定。但很确定的是，让书写的笔尖提及菠萝，该有个想唱歌的好心情。「菠萝」这个词中既有鸟儿又有树木，如果不好意思唱歌的话，也总该有想飞的冲动吧！

煮菠萝酱须将菠萝切成等块，目的是使其均匀受热，搅拌时尽量保持定向定速，如此可确保整锅内里维持一致的风味。

使用雪松木制的长汤匙搅拌能吸附杂质，使果酱产生更纯净的味道。桃花心木或樱花木质的汤匙，则能在搅拌时增添如落花缤纷的甜蜜芳香。将台湾冷杉木汤匙于加热中搅拌则能带来惊奇。相信台湾冷杉一类合该是木质中最为温婉的族类：优美、宁静、有点害羞，就像晏几道《鹧鸪天》笔下所描述那样：「舞低杨柳楼心月，歌尽桃花扇底风」，连果酱制作者都宛如身置梦境。

它只是轻轻的直入果酱内里，并非装饰性地增添香气，那是深深化约在纤维和果肉里面，成为一种浑然一体的存在。王安石其诗云：「明月松间照，黄狗落花心」那是如此明净皎好的画面，连黄狗都深深的打呼。冷杉木质汤匙不如其它木质能增添明艳的芳香，只是存在于隐隐约约的幽微之间，等到果酱早已离开嘴巴滑到胃底了，才好整以暇悠悠的回甘。
现行煮果酱以金属材质的搅拌工具居多，食品专用的金属搅拌工具多以不锈钢制成，它是中性的存在，对于整锅内容没什么影响。铝制工具可能产生毒性，并不适宜。铁制工具则要特别注意，它能为果酱带来清楚的辨识度，但任何一丁点锈斑都足以彻底毁灭整锅果酱的风味。

至于塑料搅拌工具就更不宜用于加热过程中使用了，它在加热中可能会施放各种化学物质，那些是身体无法辨识，一旦吃入胃底就不太容易随代谢出来的东西。

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汉方文献中对于果酱的记载不多，但关于肉酱倒不少。《史记─西南夷传》有「南越食蒙蜀枸酱」的记载，其它关于水果加工，多以腌制、糖渍、果糕、果干、煮熟现吃为主，似乎鲜少有以果酱形式被食用的文献。

但值得一提的是汉代扬羽夫人手着的《汤方帖》。也许你还记得《后宫甄嬛传》安凌容曾服用「肌息丸」，以维持纤瘦的体态。相传此乃汉代赵飞燕能「楚腰纤细掌中轻」的秘诀。但肌息丸其性至冷至毒，故须以「羊花汤」以消解阴寒。此羊花汤汤方则为扬羽夫人所创，并授传于宫廷太医上官妩，嘱咐其按时为飞燕煮汤。

传闻扬羽夫人貌美，善于医术、女红、易卦与诗词，且自幼便与飞燕交好。她为飞燕费心调制羊花汤方，也算是体贴的情谊吧！(本段落是八卦所以可以跳过：相传上官妩朱面皓齿，肌肤胜雪，天生丽质，是高瘦型美男气质帅哥，不少女子心仪于他，扬羽夫人年轻时亦曾对其倾心，但因其暗恋赵飞燕而婉拒。上官妩因暗恋赵飞燕不得而终生未娶，直至憔悴。扬羽夫人失恋后则寄情于医药与占卜，其成就更胜宫廷药师和星相官，连皇帝都要向她请益。扬羽夫人后来嫁于小农庶民，转用功于女红编织，因其技艺纯熟，花样丰富，尤善以刺绣作画，栩栩如生，意境高妙，因而被尊为针神。)

有关《汤方帖》的内容大多以亡佚，包括肌息丸或羊花汤，其配方内容皆不可考。但有关「汤霜」的描述，却是很有趣的段落：「细丁入糖，炙之，熬以成膏，封罐，是为汤霜。」不觉得这和果酱还颇神似的吗？

但我情愿相信汤霜便是果酱，那怕那只是一厢情愿的相信。当汤化霜，空气中弥漫菠萝酸甜的香气，泫然而炫然，惹人生醉。果酱在熬煮中渐渐化作甘霖，凝为膏腴。相信不管是谁吃下它，接下来便是会心一笑的满足的眼神。