夜读散文 | 饪冬

文/吴琼

中华文明博大精深，我国自古便有春耕、夏耘、秋收、冬藏之说。之所以会在四个季节的后面分别缀以这四个字，是因为在上下五千年文明当中，中国一直都是一个农业大国，尽管随着现代化气息越来越浓厚，工业、贸易、信息技术的进程日益加快，我们的生活已经发生了翻天覆地的变化，但先贤们在祖祖辈辈的农耕劳作中所总结出来的充满智慧的、丰富的经验，时至今日仍然适用。耕是用犁翻地松土，耘是在田里除草，收是把外面的事物拿到里面、把摊开的或分散的事物聚拢，这是前三个季节的劳作。而藏是储存、堆积，经历过了前三个季节的辛劳，到了冬季，冬藏这个词最合适不过了。

冬季，不论在任何地方，冷都是最显著的特点，尤其是我所处的东北地区，大地降低温度、收敛能量，万物凋零。为了更好地过冬，人们遵循着季节变换的规律，将自己的精力和心思融入到食物当中去。在无法及时获取食材的季节里，学会储藏，又怕储藏的过程中新鲜的食物过期、变质，便摸索出了风干、晾晒、腌制、烘烤等等技巧。在漫长的严冬里，使寡淡的生活变得富足有味。

冬藏的食物目的并不是藏，藏仅仅是一种手段，它的目的是供人们食用。所以，烹饪，同样是吃，但在冬季里，与其他季节的感受是截然不同的。由于节气的特殊性，它可以在寒冷中给人以温暖，在寡淡中给人以富足。饪字，最简单的解释是煮熟食物，用作动词，说白了就是做饭做菜。而在不同的古典文献中，又从不同角度给了饪以不同的解释。《唐韵》中将饪意为“甚切”，甚字意为很、极、超过，切字意为符合、贴近、殷切、切实、务必。将这样两个字组合在一起解释饪，可想而知，形容食物煮熟到了何种程度才能叫做饪。但又要掌握一定火候，不能太熟，《论语》中又有“失饪，不食”之说，这里的失饪，便是过熟的意思。在《礼仪·聘礼》中将饪字与羹连在一起使用，叫做羹饪。我们现在说到羹，是指用蒸、煮等方法将食物烹至糊状或带浓汁，也就是所谓的糕状食物，用任何食材去烹制都可以。但在古代，羹就是用肉制作的，“羹饪谓饪，肉谓之羹”。也就是说，古人认为，用肉精心熬制出来的美味才能称之为饪，与我们今天所理解的意义上的饪相比，虽然更为狭义，但却更为严谨和精致，它充分阐明了古代饪的重大用途和高贵级别。

在那个科学技术很落后，甚至根本谈不上科学技术的时代，人们获取上等食材本就不容易，用肉这样好的食物，加以精心调味和慢火烹制，无论是从食材还是从烹饪方式来看，都应该是用于重大事件或节庆典礼的，而且还要拥有一定身份地位和财力的人群才能用得上。可见，饪在初现之时是如何的华丽登场。煎、炒、炸、烤自然也有各自不同的美味，但在漫漫严冬里，未免觉得有些干燥，带些汤汁更为合适。而若是煲、煮、蒸、炖又有些清汤清水的清淡，也不太适合望着窗外的皑皑白雪围炉而坐。只有用饪做出来的食物，既带有丰厚饱满的汤汁，又味道浓郁，新鲜的食材可以饪，风干腌制的食材也可以饪，最适合陪伴着人们度过这个季节。