食鲈记
2018-03-28 07:42 编辑：云彩间
作者：杨典
水中肴，我最嗜者，当然是清蒸鲈鱼。
南方人常说：善美食者先远后近。所谓先远后近，即离人越远的越好，第一当然是植物蔬菜。然后如天上飞的禽肉，水里游的鱼肉。最后才是眼前跑的六畜之肉。肉食也分远近，野兔麋鹿龟蛇等，其精血与天地同炉而炼，自然最妙。而牛、羊、马等食草类动物则比较干净，相对不错。猪狗等杂食动物，本离人家最近，在古代，甚至都和人住在一起，所以最不好。
权衡利弊，截两端而取其中，我以为鱼肉可以是最美妙的。
盖因吃鱼不仅可以满足口腹之欲，还能有所思。
放舟食鲈，应是魏晋传统。晋人张翰即有“西风莼鲈”之思。不过那时做鲈鱼，多伴有莼菜汤。《楚辞》称莼菜为“屏风”，此物类似《诗经》中称荇菜。但荇菜和莼菜还是不同。荇菜是金黄花，莼菜是紫色花。以其配鲈鱼，再佐酒，是中古一道极其幽雅的美食，念之让人垂涎。
鲈鱼十分令人怀旧。记得《世说新语》载：
张季鹰（张翰），辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。
可见那时狂放风度之人，多能借鲈鱼说事。
又如南朝范晔《后汉书·左慈》所载：
左慈，字元放，庐江人也，少有神道，尝在司空曹操坐，操从容顾众宾客曰：今日高会，珍馐略备，所少吴淞江鲈鱼耳。放于下坐应曰：此可得也。因求铜盘贮水，以竿饵钓于盘中，须臾引一鲈鱼出。曹拊掌大笑，会者皆惊。操曰：一鱼不周坐席，可更得乎？放乃更饵钩沉之，须臾复引出，皆长三尺，生鲜可爱。
此段记载后被元人罗贯中在《三国志演义》里继续夸张了，说鲈鱼有四个鳃什么的。其实，关于“四鳃鲈”的神话式说法，最早是南宋和范成大提过。如在《记梦》一诗道：“团脐霜蟹四鳃鲈，樽俎芳鲜十载无。”而宋诗人杨万里在《吴郡志》中也云：“鲈鱼，生松江，尤宜脍，洁白松软，又不腥……俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃”。到底四鳃还是三鳃？不得而知。
反正古人总喜欢装神弄鬼，一条鱼也能被说成龙太子。
不过有一点是肯定的，就是“鱼”这个东西，是中国文化中的一个代表性符号。且此“鱼”远不同于《旧约》中吞噬约拿的大鱼，《天方夜谭》中渔夫的金鱼或麦尔维尔的那条《白鲸》。不，中国人的鱼，在灵魂深处是一种对古人生活方式的追忆和羡慕。自春秋时就有冯谖弹剑而唱“食无鱼，出无车”。也有吴王爱吃鱼，于是专诸为刺吴王僚，曾三年学煮鱼于太湖，炼藏“鱼肠”于鱼腹。唐人怀素写有《食鱼帖》。明人朱耷多画《游鱼图》。典故大到琴高骑鲤、李白骑鲸，小到鲤鱼跳龙门等。近代闻一多先生曾专门写有一篇《说鱼》，阐述这个来自古代诗词中文化象征。而毛泽东诗亦有“才饮长沙水，又食武昌鱼”之句。在穷人家墙壁上的年画里，年年有余（鱼）是芸芸众生最大的愿望……中国人的鱼不是拿来信仰或冒险的，而是拿来享用的。
鱼，是中国人最爱的一种身边的动物，可以咏，可以画，可以吃。因为它不像仙鹤猿猴那样高不可攀，也不像猪狗那样低俗，所以也就更近于人情。
而鲈鱼，则是众多中国鱼符号中之佼佼者。
因鲈鱼刺少，肉鲜，又不贵，吃起来更方便。
吃鲈鱼最好的地方，我以为是重庆、扬州和南京。最好的季节是十月、三月和七月。而吃的方式虽有用冬瓜炖的、有干烧的、有烤的，但千年以来公认是清蒸的最妙。因清蒸鲈鱼这一道菜，不仅不伤鱼鲜，具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有补益作用，所以自古爱鲈鱼的人很多。
李白在《秋下荆门》里有“此行不为鲈鱼脍，自爱名山入剡中”之句。
晚清李鸿章也爱吃鲈鱼，无论走到哪里，甚至出使外邦，也戴着一套吃鱼的银器食具，故时人为其取绰号：“李鲈”。
就连民国时，江青在上海滩混，也曾附庸风雅，在《时事新报》上用蓝苹为名发表过一篇谈鲈鱼的文章：《松江之鲈》，时间大约在1936年。今日上海人也大多爱吃这一口，因离松江很近。可见吴越牙祭，至今犹存。
清人袁枚在《随园食单》中说：“烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣”。所以，做清蒸鲈鱼时，最好选择活鱼。蒸时，除了姜丝外，注意要在倒掉蒸了约三分钟后的汤时，再加盐、葱丝，或极少的火腿丝。其他调料一概不用，此时所突出之鱼味，可与魏晋媲美。而回首无数咏鲈旧诗，唯宋人辛稼轩的 “秋晚莼鲈江上，夜深儿女灯前”是我的最爱。因其中真意，是真生活过的人才能有体会的。我也常在秋日，于蟹肥虾跳之时，煮酒黄昏，自斟一盏太雕，一碟小醋，再邀二三燮友于花前月下，或有家人作伴，听琴说诗。然后白案剔鳞甲，红案烧莼汤，肺腑微醺，香透肝胆，长话无聊往事与古人心饭，此中大自在，非深谙此道者不堪与之说破耳。
