谢侯之：记烧豆腐
2018-03-27 09:32 编辑：云彩间
作者：谢侯之
北京的冬天雾蒙蒙的，灰不溜秋。空气中含灰量大。临到忽然有一整天的大雨，或一整天的大风，把灰都弄跑了。天变得瓦蓝瓦蓝。远山近物，视觉清澈。这是能见度好了。晚上车行街上，眼前一片明灯，汽车灯，霓虹灯，红绿灯，全都格外鲜亮。吸一口气，新鲜干净，觉得舒服。看着瓦蓝的夜空，看着鲜艳的街灯，心情会感动，人弄得要哭出来了。
今年11月入了冬，老天就一直阴着个脸，不高兴。人也跟着不高兴。心里被老天这么压着，有种凄凉悲伤。想到离人望断，天涯无路，人容易下泪。到后来，大白天弄得黢黑黢黑，整个黑白颠倒。就下起两场雨雪。街上到处雪渣子，大片积水湮到脚踝，每一步都要摸石头过河踩石头蹚浑水，前行不易，道路艰难。之后晴两天，太阳亮亮，青天朗朗。人刚高兴一霎霎，马上就又阴上了。让人忧郁，想着这阴冷的日子还得让人熬多久呢。
后来忽然想通了，该干嘛干嘛，管老天干什么。老天么，就不是小民该管的。于是又想到该弄顿好吃喝，心里许能舒服。就站那里，想吃。忽然对鱼肉荤腥倒了胃口。“朱门酒肉臭”，是那肉臭，豪门却抱住大嚼。嘴脸想着恶心。再看看青菜什么的，也无兴致。懒得费事，还要动手洗菜。想来想去，烧豆腐吧，不用收拾，切块就下锅。
这是在大兴街上。又刮上北风了，挺硬挺冷。乱糟糟的街区小超市，里面倒挺暖和。小小一个厅，厅里两边支的是摊子。卖菜卖果子，卖生肉卖死鱼。一个摊子挂个红灯照，卖熟的鸡脚鸭脖，烧大肠卤牛肚。
靠里面有个豆腐摊。大木板上冒着气，一层厚一巴掌的白豆腐，半盖着块湿漉漉的大屉布。旁边还豆皮豆干鸭血酱疙瘩什么的。北方卖豆腐的还卖血，鸭血猪血。红的白的都切方正，叫红白豆腐。卖豆腐的笑吟吟看了我：“来块儿豆腐？”一刀下去，就“来了块儿豆腐”。这是典型的北方豆腐，正儿八经卤水点出来，白得瓷实。嘚大的个儿，三块六毛钱，看着得有两斤。托手上，几分野蛮。买豆腐的腰身壮大，觉得是改行的鲁达，想着该去卖肉才对。
豆腐拎回了住处。搁案板上切了。却发现没佐料。也没葱，忘买了。懒得再出去。外面特冷，又麻烦。只这屋子厨房久不进人，好久不开火了。就冰箱抽屉柜子里到处翻。最后找到几枚咸鸭蛋，是很放了些日子的东西了。一包盐豆豉，有八百年了。又找出一瓶辣糊子，应该是明朝的。再看看，架子上还有油有酱油。酱油看一下，是好酱油，李锦记的。心里有谱，行了。
依稀记得买那几枚鸭蛋。卖鸭蛋的鸭嗓儿：“我这蛋，呃哟嘿，包您个个儿红油！”我拿过来一枚蛋，一刀破开。几乎洁白一色。竟是看不出有蛋黄来。尝一口，连咸味都没有。而今这人，唉，没品的时代。叹口气，把案板拖过来，哐哐狠狠两刀，把鸭蛋剁成几瓣，像是在剁那谎言。
再没别的想，就只这么些东西，得凑合。点火起锅热油，倒豆豉，煸香。下鸭蛋，煸香。又下辣椒糊，煸香煸红。倒进豆腐，炒。找酱油出来，溅上去，爆香。缓缓加水，加盖，小火烧炖。这时听到铁锅快乐起来，咕嘟咕嘟唱歌，是童年儿歌。儿时守着锅灶，看家里炖豆腐，就听这歌。童心听得欢喜，知道要有好吃的豆腐了。而今我仍如儿时，耐心守候，听歌儿把汁水把味道一一烧进豆腐里。候一刻，开盖去看，见汤水渐少。转大火，收汤。一面大翻炒，不使粑底。待锅中汤汁稠厚，看看将豆腐裹住。关火。好了。
拖过把椅子到灶前。椅子矮了点儿。想什么时候得去弄把高脚吧椅来。豆腐留锅里，不盛出来。炉灶调最小火，就了锅吃，为要吃豆腐的滚烫。汪曾祺也这观点，他说他们家乡的人，都爱吃烫，说是“一烫抵三鲜”。我椅上坐好，拿勺到锅里舀。吃豆腐，得用勺。豆腐得舀，必得是连带了汤汁入口，那味儿才厚。尝一口，哈，好！豆腐入味儿了。什么破材料，还能烧这么好吃。
我知道欠点儿什么了。又站起来，冰箱里找。居然有瓶好红酒，心里想，红酒不该放冰箱的。又记得说，红酒得先倒出来，放半时，充分氧化才出好味。虽然明白，但要等，如何使得？一边取来只巴伐利亚酒杯，广肚敛口，绿圈高足葡萄花刻。这得闹出点儿资产阶级腐朽情调儿来，气氛还是可以佐餐的。把干红斟到杯里。呷一口，口中酸涩，尔后喉底细腻上来甘醇。果然好酒。擎了酒，锅中舀大勺豆腐，一口接一口，不做勾留，滚烫着大吃。一边就着红酒，一边听着外边，北风猖狂，径自唿哨起来。这样独自一个人，守个锅台，守一锅烧豆腐，边吃边喝边叹气，一吃三叹，世上幸福事。
后来，酒喝晕乎了，瓶儿空了。豆腐太烫了，吃得猴急，喉咙里烫出来个大泡。想着到哪儿去找根针来，得把泡挑了。人摇摆着站起来找针。忽然却想到句戏文儿，是什么地方看到的呢？厨台上抄起根面杖，横拿了，如手把青锋。且不去寻针，一人屋中端站。开口朗声，一字字喝念起来，道是：
“这一阵俺青釭宝剑未出鞘，倒叫你乱臣贼子乐逍遥。”
周遭息声。环视一回，不曾听到掌声。心中快意。觉得这豆腐吃得，不负平生。[NextPage]
看来这豆腐，真是好东西。不唯非得什么好料，怎么都能烧好吃。关键是要烧“得味”。用酱油烧豆腐，若寻常炒一下，加酱油加水，盖盖，煮熟。完了，那会好味么？换个烧法：油煸葱花，出香后，武火炒。用好酱油，不一次放完，分多次放。每次一点儿。淋热锅，定要听滋啦声。这是“烹”，是“爆香”。更用黄酒，也“烹”，最能助香。炒中加烹，是谓烹炒。且烹且炒，炒透烹香。待烧成，撒一层细切葱花，出锅装盘。这烧法并没加水。豆腐实际就放了个酱油，其它什么没有，但是很好吃，非常下饭。在父亲那儿这么炒过。端上桌，人人喜爱。看得家里保姆大乐，说学了一招。这真经是豆腐“得味”了。我见谁写，说英国人选出最不能咽喉的东西，豆腐榜上有名。想来是洋人乏术，那豆腐没有“得味”。
这烧法用的是北豆腐。若用水，豆腐炖时间最好长些。都知道那话是：千炖豆腐万炖鱼。时间长易入味。最好，或一定，得有大把葱花。名吃：小葱拌豆腐。好吃。葱和豆腐，好像极是投缘。南豆腐是另种做法。南豆腐最宜白烧。用鸡汤骨汤，加菇加菌，加笋加火腿。或海货，有钱干贝虾仁，没钱海米虾皮。都是要追那“得味”的意境。古人识味，有这意识。清人袁枚就说：“豆腐得味，远胜燕窝”。得味是对的，但燕窝有什么好吃？也可比得么？
若一道好菜，好味厚味，又烫，容易想到酒，而且想到烈酒。滚烫着吃烧入味的豆腐，最宜烧酒，且酒宜烫过。一烫加一烫，喉中重味肚里火辣。待酒到醺然处，看人飘忽世上，就有了禅意。我记金圣叹评西厢，说：读西厢，不取大白，此大过也。我辈饮食男女，改句俗的：吃滚烫烧豆腐，不取大白，此大过也。
吃烫的豆腐，醉烫的白酒，恍惚间远离这人世。快活。
