故乡的大锅菜

文/关占彬

故乡位于冀中平原南部地区，是一个普通村庄，几乎没有什么特点。所有农事、炊事循规蹈矩，春种秋收，夏管冬藏；朋友来了有好酒，亲戚来了捏饺子，几百年的传统不变。

大锅菜属于炊事中的美味大餐，在两种情况下吃才有意义：一是红白喜事，二是逢年过节。

故乡的大锅菜主要有四种原料：白菜、豆腐、粉条，猪肉，缺一不可；佐料是：大葱、大蒜、生姜、八角、花椒，当然少不了油、精盐、酱油醋。

穷困年代很少吃。在我记忆里只有过年才吃上一顿。我家大年三十中午吃大锅菜，晚上吃饺子，也有人家相反，中午吃饺子晚上吃大锅菜。

好像记得母亲做大锅菜的技法，就是把白菜切碎，豆腐切成小指块见方，粉条先泡好捞出来，将锅烧热，滴上少许油，佐料先下锅扒拉两下，将切好的猪肉带点板油一股脑倒进去，翻炒几下，再将白菜豆腐粉条下锅。焖一小会儿，揭锅再翻炒，然后倒上水，轻火慢炖，一个钟头以后，大锅菜熟了，端上桌，就着馒头吃，觉得很美。逐渐富有之后，家里储了棉籽油，母亲不再吝啬，将豆腐过油，锅底油也多了，各种佐料更齐全，做出的大锅菜香味更好吃。

后来，更富裕了，村民沿袭老规矩，办红白喜事，中午必吃大锅菜。食材也是那几样，有时没有白菜换上冬瓜。有人早晨不吃饭或少吃，专等中午吃大锅菜。

大清晨，天上隐着几颗淡淡的星，村里几个做菜匠开始忙活：小推车、大案板、成包的白菜、猪肉、成盆的油炸豆腐、盛捆的红薯粉条，在大院里摆成一片。七尺长的灶台，九垠的大铁锅，此时先做早饭，早饭大多吃面条。早饭之后，开始准备大锅菜，四五个人分工明确，备上一瓮清水，两蒸笼馍头，各种炊具各就各位。十一点，灶火点燃，用的枣木疙瘩，油性大很旺，抽口烟工夫，大厨拿铁铲一敲锅沿，火候到了，小厨掂起一桶“金龙鱼”哗倒进一半，油刚冒烟，一海碗佐料倒进去，大厨拿铁铲搅几下，香气升腾，随后一盆红嘟嘟的猪肉疙瘩倾进去，用铁铲不停翻动，而后酱油、醋、食盐、料酒、搭上半斤香油，把猪肉炒得红光油亮，半熟状态就出锅了。将猪肉捞进大盔放在一旁。然后净锅，再倒油，佐以炒料，把大块白菜、油炸豆腐，浆泡好的粉条一齐下锅，翻炒几下倒上水，堆山漫海，这次用铁铲不行了，换上半大铁锹不停翻动，盖上笼盖，大火猛烘，半个小时，热气蒸腾，再掀开笼盖把猪肉倒进去搅匀，把两蒸笼馒头抬上大锅，换成中火。稍时，肉香入菜，周围的人嗅嗅鼻子，从感觉上认为大锅菜快熟了，催大厨小火慢炖。只待主人家大事完毕，执事总理一声令下，大锅菜出锅，肉鲜菜嫩，油汤汪汪，大家你一碗我一碗狼吞虎咽，吃起来那才叫过瘾！

从技法上看，与母亲做的大锅菜最大不同，是猪肉单炒，菜将熟再下肉缓慢焖炖，时不宜长，这样猪肉不易被水煮太久，失去鲜汁，吃起来劲道。所以这样的大锅菜才称得上真正的大锅菜。

在故乡地面上，做大锅菜大同小异，唯求色亮、味香、肉鲜、菜美。据传县城有一家专做大锅菜的厨匠班子，要价很高，做出的大锅菜诱人至涎，大锅莱一开锅，街坊四邻排队来吃，主人笑呵呵道：”美味不分家、美味不分家！”

我确信故乡大锅菜浸润着一地民风：因大藏拙，因众补寡；乐中见真情。它的长处不因某一食材或佐料多点少点影响品质。对剩菜也毫不吝啬，分给邻里乡亲共同享用，大家美美与共。曾见大厨发现菜食少了，抓过两颗白菜一切四瓣溺进锅底，又抓上一把精盐洒进去。欲堵住一些馋客的嘴。不是人孬，是风俗、笑料，大家看见了畅怀一乐，愿吃者可尽吃，并没有责怪的意思。

大锅菜在北方盛行，与南方无缘。北方人粗，饭菜也粗；南方人细，饭菜也细。在北京一家叫鱼窝棚的饭店吃过一顿东北大锅菜：大铁锅，竹箅子，上面放一条大鱼，倒上半盆子鱼汤，上面覆上白菜粉条豆腐，粉条宽的像皮带，白菜长的像鞋垫，豆腐寸方大，草编的笼盖，灶下用松木杠烧火，炖熟后，外加大饼配甜酱，吃起来别有一番风味，像在朔风怒吼的松林里野餐。而用南方淮扬风味的水晶白米饭配鱼肉丸子笋片汤滑润爽口，则让人忆起浆声灯影里的秦淮河。故乡的大锅菜算不上精细，却蕴含着故乡淳朴、洒脱的人文精神

一方水土养一方人，一方水土产一方菜肴，实则是一种地域文化。

故乡的大锅菜算不上精细，却蕴含着故乡淳朴、洒脱的人文精神。它不拘一格，共享的是大家一致喜爱的一种味道。

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